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第三十八章湘菜(1/2)

长沙古称潭州、星城。位于湖南省东部偏北,地处长江中游,湘江下游,是块典型的亚热气候(湿气重、雨水充沛)。

此地从古至今都是将王必争之地,上到春秋战国;下到三国争霸……先辈们一次次在这片地域上演着兴衰败亡。蓦然回首固然心存感慨,但也有那么一丝沧怀。

历史在变、王侯将相在变,唯独不变的就是千古民俗、古今美味。即便是它在变;也是越变越美味。

时至今日湖南美食已立足中华八大菜系之一(湘菜),长沙属于湖南省会,交融了全湖南所有精髓,包括美食。

美食的诞生自然少不了顶级研发者,湘菜的传承前面说过,在明清时期,正式流行在民国。而民国时期的湘菜不得不说长沙四位泰斗级的厨师(肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清)

这四位得详细介绍简历,因为这四位老人家包办了三分之一湘菜。另外三分之二在哪儿?一份是自古流传的湘菜根源,另一份同样是民国的一位牛人“谭延闿kai”他创立的菜系——组庵湘菜。为什么叫‘组庵系呢?因为谭延闿的字号叫‘组庵’,通常的讲就是谭延闿的名字叫谭组庵,他的菜自然得跟他姓,故此得叫“谭氏组庵菜”。

可以想象他一个人就顶了前四位牛人,在当时他的影响力之高,对了;补上一句,谭氏组庵菜在后来被誉为“湘菜之源”,更牛吧!

话不多说;一个一个来,先从牛人谭延闿介绍。

谭延闿1880年—1930年,他并不是厨子,是位风靡清民时期的官场人物,老爸谭钟麟又是清朝封疆大吏,自己28岁就点进翰林院编修……等等辉煌成绩不胜枚举(可以百度查查,太长就不举例了。)

宗以上所述谭家在当时有钱有势的金主,钱权皆有自然会懂得享受,出门吃饭又太麻烦,要排队要等位得,当然他家那级别不需要的,主要考虑人身安全。享受的前提是要人活着,喜好美食;又担心小命,怎么办呢?反正有钱那就请一批自己的厨子吧,故此谭氏菜慢慢诞生(历朝历代有钱有势的金主都有私家厨子,谭延闿家自然也有,只不过老谭是个武将,煮熟能吃从不嘴刁,但到了小谭这一辈就不行了,他是个文人,嗜好美味,懂得享受。在忙于官场的同时也不忘追求美味,特别是民国时期,军阀混乱的时代对美味更疯狂的招贤纳士(毕竟脑袋在裤腰带上系着;能过一天算一天))。

肖荣华:出名很早,但去世也很早,早年在曲艺楼上班,据流传说一次偶然机会招待了一位刁钻客人,这客人怎么个刁钻法呢?吃蛋却不要蛋黄,且要完整的!也就是说要吃没蛋黄的鸡蛋,这要求真够无理取闹的,如此说来还得提前给母鸡妈妈通个信儿,让它下蛋的时候把蛋黄憋回去,留着第二胎下个双黄蛋?

这样的客人且不说母鸡要啄你,恐怕厨子听到也要用勺子敲死你,这不明摆着挑事儿嘛!

当然这是一般厨子的对策,在当时民国固然混乱;也不至于为了一个鸡蛋大打出手,就是上帝,尽一切所能满足他,让他高兴,然后欢迎他下次接着来刁钻,这就是生意。

很荣幸当时曲艺楼厨师团队里有一位厨师天才,肖荣华,为什么叫他天才呢?因为当时他脑瓜子灵活;且很年轻,厨艺也过得去,全厨房都没敢接这活儿,他接了,并一做成名。

他先将生鸡蛋凿个小孔,再倒出蛋清蛋黄,去掉蛋黄,留下全蛋清,放入盐、浓鸡汤等调料,然后倒进凿小孔的鸡蛋壳密封上笼蒸制。

这样的‘蒸鸡蛋’不仅形状完好,且没有鸡蛋的腥味,后续的煎炸烹炒就随意发挥了。

这一手一鸣惊人,正是后续湘菜著名菜肴之一“鲜花菇无黄蛋”,也是他的招牌菜。

有了名气自然不愁生意,后面连续露出锅巴海参、奶汤蹄筋、火方银鱼等拿手菜,深受广大吃货们喜爱,不久之后就在李问街跟藩正街交叉口开了间飞羽觞酒楼。

柳三和;长沙东乡长桥人,他相对来说还算幸运,命运的十字路口遇到了两个贵人,督军谭延、长沙县知事姜济寰。这两人也算是官场人物,官场人物自然少不了应酬,据传当年有人邀请他俩去吃酒宴,他俩倒好开场就问炒菜的是不是柳三和,不是他下厨就不去。(够拽的啊!不过也折射出柳三和的厨艺确实了得)

后来柳三和在国货陈列馆后边开了三和酒家。自然也有他的拿手菜李烧方、三层套鸭、生炒羊肚丝等等

宋善斋;他走的路线相对来说偏高端,因为一直是官场人物的私家厨子,早年跟原新化工帮当私家厨子,后来矿帮的刘师长(刘铏xing)等人退休了,念在宋善斋多年公认厨艺,就将他一并带走了。

带走了自然不能吃闲饭,刘师长们有关系,宋善斋有手艺,于是合计着在长沙南门开了个商余俱乐部,专门提供巨商富贾消费,宋善斋又一次大显身手,做出更上一层的奢侈品牌,红煨鲍鱼、口蘑干丝、奶汤鱼翅等等,一时间名震四方。

刘师长们赚的盘满钵满的同时也没忘记这位劳苦功高的功臣,于是出资赞助他单飞,连地方都替他暮色好了,在当时最有名气的几条街育婴街、登隆街、东茅街等,最后选在育婴街开了当时的潇湘酒家,为什么叫“当时”呢?因为民国末期战火连天,这家红极一时的酒家毁于一场火灾(后续历史变化悠长就不一一讲解了,反正


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